Dalla birra sepolta in mare per 120 anni arriva un nuovo lievito

Steve Hickman, tecnico subacqueo e subacqueo amatoriale, per oltre 30 anni si è immerso nelle acque scozzesi alla ricerca di un tesoro perduto da tempo tra le onde: la birra della Wallachia, una nave mercantile che affondò nel 1895 al largo della costa scozzese a causa di una collisione con un’altra nave nella nebbia fitta.

Il recupero di bottiglie di alcool dalla Wallachia

Il naufragio avvenne quando la nave era appena partita dal porto di Glasgow, la sua stiva era quindi carica di vari tipi di carico, inclusi grandi contenitori di una sostanza chimica chiamata cloruro di stagno. Ma il suo tesoro più prezioso erano migliaia di bottiglie di bevande alcoliche, molte delle quali si sono conservate nell’acqua fredda dove la nave giaceva per più di un secolo, protette dal limo del fondale.

Nella stiva di questa nave erano conservate anche file e file di bottiglie di birra in vetro, in parte sepolte nel limo. Hickman che conosce bene questo relitto, ha recuperato alcune di quelle bottiglie assieme alla sua squadra, riportando con cura le bottiglie in superficie.

E non è di certo il suo primo recupero di alcolici dalla stiva della nave. Da quando ha iniziato a immergersi nella Wallachia negli anni ’80, Hickman ha recuperato dozzine di bottiglie contenenti whisky, gin e birra.

Ma questa sua ultima missione, ha portato alla scoperta di qualcosa di insolito. Le bottiglie recuperate sono state consegnate agli scienziati di una società di ricerca chiamata Brewlab, uno spin-out dell’Università di Sunderland, è riuscita ad estrarre lievito vivo dal liquido all’interno di tre bottiglie. Il lievito è stato poi usato per cercare di ricreare la birra originale.

Fino a qui nulla di straordinario, non è la prima volta che si compie qualcosa del genere. Ciò che è straordinario è che lo studio del lievito della Wallachia ha rivelato che si trattava di un tipo insolito di lievito. Ora il team di ricerca sta valutando se questo ceppo perduto da tempo potrebbe avere applicazioni nella moderna produzione di birra o potrebbe persino migliorare le birre moderne.

Bioprospezione: l’arte di riportare in vita lieviti storici

Questo tipo di ricerca e di indagini su lieviti storici riportati in vita, chiamato bioprospezione, potrebbe avere molte applicazioni, dalla lotta all’inquinamento alla produzione di aromi per l’industria dei profumi. È un campo di ricerca in crescita anche tra i birrai e altri fermentatori di liquidi che cercano ceppi di lievito dimenticati nella speranza che possano essere messi a frutto.

Quando Steve Hickman ha iniziato a riportare in superficie le bottiglie di birra negli anni ’80, afferma che fosse ancora quasi bevibile. Lui ei suoi amici hanno portato a casa le bottiglie e le hanno versate nei bicchieri. La bevanda, che all’epoca aveva quasi 100 anni, sviluppò una schiuma densa e cremosa, quasi come la Guinness, ma aveva un odore ed un sapore atroce.

Birra fresca da lieviti centenari

Ma ora Hickman ed i suoi colleghi, hanno potuto assaggiare la birra fresca creata da Brewlab utilizzando ceppi di lievito isolati dalle vecchie bottiglie, una stout del 7,5%. Fu Andy Pilley, anche lui nella spedizione per raccogliere la birra dal relitto, a decidere di inviare la birra a Brewlab, dopo aver sentito parlare per caso dell’azienda.

Gli scienziati di Brewlab, insieme ai colleghi dell’Università di Sunderland, hanno studiato per anni i ceppi di lievito e le tecniche di produzione della birra. Il fondatore dell’azienda, Keith Thomas, ha dichiarato che la birra della Wallachia è stata trattata con la massima cautela. La dissigillatura delle bottiglie è avvenuta in modo sterile, al fine di proteggere gli scienziati da eventuali agenti patogeni nella birra. Questa misura ha anche assicurato che i campioni non venissero contaminati da nessun ceppo di lievito moderno.

I test genetici hanno rivelato che la birra conteneva due diversi tipi di lievito: Brettanomyces e Debaryomyces. Thomas e i suoi colleghi spiegano che è raro trovare Debaryomyces in una birra storica, anche se questo tipo di lievito è stato riscontrato in alcune birre belghe prodotte con fermentazione spontanea.

La combinazione di questi due lieviti, trovati in una birra di 126 anni fa, potrebbe forse ispirare innovazioni nell’industria della birra. Alcuni produttori di bevande e scienziati sostengono infatti che l’uso di ceppi di lievito diversi possa influenzare fortemente il sapore e la robustezza del prodotto finito. In breve, provare un lievito insolito potrebbe portare a una birra migliore, quindi molti si stanno rivolgendo a ceppi dimenticati del passato.

Non solo birra: i lieviti vivi trovati nelle bottiglie della Wallachia potrebbero aiutare l’ambiente

Inoltre Thomas ha osservato che il lievito Debaryomyces trovato nella birra della Wallachia sembra tollerare anche i metalli pesanti come l’arsenico e il piombo. Questo significa che potrebbe essere un buon lievito di biorisanamento, usato per assorbire gli inquinanti in un ambiente contaminato, come le acque sotterranee di alcune parti del mondo.

Un’altra area che potrebbe trarre vantaggio dai lieviti bioprospezionati è quella farmaceutica. Molti farmaci sono realizzati con l’aiuto di lieviti, che vengono utilizzati per coltivare determinate sostanze chimiche.

Ph. Credit: Journal of the Institute of Brewing, Keith Thomas, Kayleigh Ironside, Lisa Clark, Lewis Bingle