La pasta ed il riso sono certo alimenti a cui non possiamo assolutamente rinunciare, ma bisogna fare molta attenzione, soprattutto a come li conserviamo una volta cotti.
Se non correttamente conservati vi si potrebbe annidare e proliferare il Bacillus cereus. Si tratta di un batterio patogeno beta emolitico, Gram-positivo di forma a bastoncello, che produce tossine che provocano intossicazioni alimentari.
Il Bacillus cereus, il batterio a cui piace l’amido
Il Bacillus cereus è praticamente ubiquitario e si trova nel suolo, nella polvere, nell’acqua e nell’aria. Spesso può contaminare gli alimenti soprattutto riso e pasta, ma a volte anche carne, latticini, vegetali, minestre, salse e dolciumi, sopratutto con panna o crema. Questo può accadere quando gli alimenti non sono correttamente conservati o se non sono raffreddati adeguatamente subito dopo la cottura.
Negli alimenti il batterio patogeno forma spore resistenti che sopravvivono anche se il cibo viene nuovamente cotto o scaldato, inoltre prolifera e si moltiplica durante la conservazione. Quando il batterio si trova sotto forma di spora diventa resistente all’ambiente ed anche alle alte temperature. Grazie alle endospore, il batterio sopravvive e si diffonde.
Essendo presente quasi ovunque, si tratta di un batterio impossibile da debellare. Considerando anche che ne esistono diverse forme di cui alcune non patogene, che sono molto difficili da distinguere. Per evitare dunque il contagio è opportuno seguire le corrette norme igienico-sanitarie e conservare correttamente i cibi, specialmente il riso e la pasta. Il batterio sembra infatti apprezzare particolarmente il glutine.
L’infezione da Bacillus cereus e i sintomi ad essa dovuti
Le intossicazioni alimentari nell’uomo, dovute a questo batterio, sono causate dalle tossine che produce. Si tratta di diversi tipi di tossine che causano sintomi diversi, ma sempre a carico del sistema digerente. A seconda della tossina, le sindromi che si manifestano sono essenzialmente due.
La tossina cereulide, di passo peso molecolare, è la causa della sindrome emetica da Bacillus cereus, e generalmente si trova già nell’alimento infettato dal batterio. Questa si manifesta con nausea e vomito, raramente anche diarrea, ed è molto più acuta. Si manifesta circa 6 ore dopo l’ingestione e può durare fino a 24h. Spesso viene confusa con l’infezione da stafilococco.
La sindrome diarroica è invece provocata da tre tossine diverse: la citotossina k, l’emolisina BL e l’enterotossina emolitica. Si tratta di proteine ad alto peso molecolare, sono sintetizzate dal batterio nell’intestino. Questo implica che il batterio, o più facilmente le spore, devono essere ingerite e una volta nell’intestino proliferano e producono le tossine. Si manifesta con coliche addominali, diarrea acquosa e a volte nausea, ma quasi mai vomito. Il suo periodo di incubazione è tra le 6 e le 15 ore ed in genere perdura dalle 20 alle 24 ore.
Generalmente l’infezione vien gestita dal sistema immunitario. Ma se ciò non dovesse essere sufficiente, si può ricorrere alla terapia antibiotica. Non sono mancati comunque casi in cui un infezione da Bacillus cereus abbia portato alla morte.
Come nel caso avvenuto pochi giorni fa in Belgio. Uno studente di Bruxelles è infatti morto a causa di un piatto di spaghetti che erano in frigo da 5 giorni. Il ragazzo ha accusato forti dolori ed episodi di vomito e diarrea. Ha quindi assunto molta acqua e si è recato a letto senza assumere medicinali. Dopo 11 ore lo hanno trovato senza vita i suoi genitori. Sono stati i risultati dell’autopsia a svelare che il giovane era morto a causa del Bacillus cereus.
Come avviene il contagio
Essendo il Bacillus cereus molto diffuso, è quasi impossibile non entrarne in contatto, ma generalmente il nostro corpo lo elimina senza problemi. L’infezione che causa le sindromi si ha solo quando si viene in contatto con un alta concentrazione di batteri.
Questo batterio può svilupparsi anche alle temperature del frigorifero, ma è molto raro che avvenga. Generalmente infatti si sviluppano a temperature tra i 15 ed i 55°, e la temperatura ideale è tra i 30 ed i 37°.
La refrigerazione limita la moltiplicazione del batterio e la germinazione delle spore, quindi una refrigerazione errata può portare ad una alto contagio dell’alimenti.
Inoltre la cottura a 60° uccide il batterio ma non le sue spore. Molto rischiosi quindi sono la pasta ed il riso precotti e poi non refrigerati, in quanto durante lo stoccaggio a temperature idonee i batteri proliferano e aumentano le spore, che poi non vengono distrutte neanche terminando la cottura. Inoltre la tossina emetica che il batterio ha rilasciato sugli alimenti è termostabile, ovvero non viene distrutta dal calore sotto i 100°, rendendo la pasto o il riso tossici.
Prevenire l’infezione da Bacillus cereus
Al fine di evitare il contagio è bene conservare correttamente gli alimenti e refrigerarli opportunamente se necessario. Non vanno quindi conservati a temperatura ambiente e, sopratutto nel caso di cibi ricchi di amido come pasta e riso, a temperature sopra i 60° o sotto i 4°. In questo ultimo caso è bene che vengano raffreddati rapidamente ed entro due ore dalla cottura.
