C’è stata molta confusione nel corso degli anni su ciò che costituisce una sana colazione. Negli anni ’70 c’erano carboidrati, il grasso era fuori, e l’unica frittata considerata sana era quella fatta con albume e asparagi. Negli anni ’90, i carboidrati divennero il nemico pubblico numero uno, e improvvisamente uno scramble di uova pieno di formaggio era considerato ottimale per la salute e l’energia. Ora le diete a base di piante sono in aumento e una sana colazione potrebbe saltare le uova del tutto a favore di una ciotola di farina d’avena o di un frullato verde con un sacco di noci e semi.
Le uova sono oggetto di uno dei dibattiti più duraturi e più controversi della nutrizione, grazie al colesterolo alimentare: un grosso tuorlo d’uovo ha 186 milligrammi, rendendolo una delle fonti più ricche di nutrienti. Nel 1977, il governo iniziò a raccomandare diete a basso contenuto di grassi ea basso contenuto di colesterolo, perché la ricerca all’epoca indicava che il colesterolo alimentare aumentava il colesterolo cattivo del sangue (LDL). Le uova furono soprannominate indulgenti e malsane.
Ognuno di questi pivot si basava su una legittima ricerca nutrizionale, che solleva la domanda: come è possibile che esperti nutrizionisti – medici, dietisti e ricercatori – non siano d’accordo così spesso sui principi fondamentali della scienza della nutrizione? Come studiano le stesse domande, ma escogitano risposte così diverse? Come può una persona comune dare un senso a tutto questo? Ecco un primer sul mondo in continua evoluzione della scienza della nutrizione e perché dovresti prenderne la maggior parte con un pizzico di sale.
Le uova e il rapporto con il colesterolo
Quando uno studio si propone di valutare un singolo nutriente, come il colesterolo alimentare, è impossibile sapere con certezza che il colesterolo sta causando un effetto a sé stante. I nutrienti non agiscono da soli e la presenza di uno può influenzare l’impatto di un altro. “Ad esempio, l’assorbimento del calcio è influenzato dallo stato di vitamina D”, afferma Weaver. Allo stesso modo, mangiare molta fibra probabilmente ha un’influenza positiva sul rischio di malattie cardiache, mentre mangiare un sacco di grassi saturi probabilmente ha un’influenza negativa, quindi sarebbe difficile studiare gli effetti di uno di questi nutrienti in qualcuno che mangia fibre – arricchire quotidianamente cereali integrali e verdure, ma consuma regolarmente anche carni rosse sature di grasso.
Anche se gli scienziati potessero progettare alimenti monoparentali e misurare e monitorare la dieta con precisione, la ricerca sarebbe comunque complicata dal fatto che il cibo è solo uno dei molti fattori che influiscono sulla salute. “Il più grande problema nella scienza della nutrizione è che non possiamo ridurre qualsiasi effetto stiamo guardando a un componente”, dice Linda Bacon, ricercatrice e autrice di Health at Every Size. “Esercizio fisico, relazioni, sonno, stress e una lunga lista di altre cose influenzano la salute oltre l’alimentazione. Eppure, quando stai facendo uno studio sui nutrienti, tutto quello che stai guardando è la nutrizione. “Forse qualcuno sta mangiando uova a colazione tutti i giorni, ma ha anche un lavoro stressante e non ottiene mai più di sei ore di sonno. Se questa persona ha problemi di salute del cuore lungo la linea, è impossibile dire che le uova sono il colpevole.
I ricercatori prendono spesso in considerazione fattori quali razza, stato socioeconomico e genere. È ampiamente riconosciuto che queste cose possono essere determinanti per la salute più forti della dieta, dice Bacon. Ma altri fattori di influenza sono quasi impossibili da controllare, come problemi cronici di salute mentale, ansia alimentare e genetica.