Native è un ristorante vicino a London Bridge. La sua luminosa sala da pranzo con pareti in mattoni a vista è resa calda e accogliente con foglie verdi sparse qua e là. È il tipo di posto con ceramiche alla moda e un menu che cambia ogni giorno con piatti raffinati ed eleganti.
Ma i co-proprietari Ivan Tisdall-Downes e Imogen Davis non gestiscono il ristorante come fa la maggior parte dei proprietari. I tavoli sono realizzati con materiali riciclati provenienti dall’industria teatrale. Le tazze da caffè, invece, sono fatte con chicchi di caffè e altri biomateriali come alghe. Uno dei piatti principali, il cracker di orzo perlato, è nato dopo che uno chef ha bruciato i chicchi. Quando il riciclo crea fantasia in cucina.
Ancora, vecchi menu stampati su carta riciclata possono essere individuati sui tavoli.
Native, il ristorante basato sul riciclo
“Penso che sia speciale per i clienti avere menu con la data stampata, ma stiamo sempre pensando ai modi per utilizzare quelli vecchi”
afferma Davis . Che poi continua:
“Potremmo iniziare a preparare piatti in carta pesta per servire spuntini o tenere ricevute.”
Davis e Tisdall-Downes sono due degli chef e ristoratori che guidano l’incarico di rendere l’industria della ristorazione più sostenibile. Secondo WRAP – la società di ricerca sui rifiuti – la quantità totale di rifiuti, inclusi cibo, imballaggi e altri rifiuti non alimentari, prodotta ogni anno dal settore alimentare e dell’ospitalità, è di 2,87 milioni di tonnellate. Di cui il 46% riciclato.
In virtù di ciò, la sostenibilità non è più una scelta, ma una necessità. Gaavla Chawla, docente senior in ospitalità sostenibile presso l’Università del Galles del Sud, afferma che i ristoranti devono ripulire il loro modo di lavorare ora:
“Secondo me, la sostenibilità non è più una scelta ma una necessità. Siamo già preoccupati per la sicurezza alimentare globale. Pratiche imprenditoriali insostenibili hanno anche gravi impatti ambientali.
Alla fine della giornata, si tratta di bilanciare efficienza operativa, redditività e sostenibilità. Inoltre, la realtà è che le piccole imprese indipendenti non possono permettersi di sprecare poiché incidono seriamente sui profitti.
Downes, anche egli chef di Native, gli fa da eco:
“Abbiamo sempre voluto che la sostenibilità fosse al centro di ciò che facciamo, ma è anche solo un modo efficace per gestire un’impresa. Ci costa raccogliere i rifiuti, quindi restituiremo i cartoni al guidatore il più possibile. Ha senso usare ogni parte dell’animale o del vegetale per ricavarne quanti più soldi possibile.”
Nel ristorante Native il pesce diventa come il maiale
In questo ristorante ecosostenibile, il pesce diventa come il maiale: non si butta via niente. I commensali otterranno la porzione perfetta di pesce come piatto principale. Ma potrebbero aver avuto la pelle fritta come un piccolo cracker per iniziare il pasto. Nessuna parte del pesce andrà nel cestino.
