Zucchero alimentare: facciamo chiarezza tre le alternative possibili

Girovagando per il nostro negozio di alimentari di fiducia, è molto comune venire sopraffatti dalle numerose marche e dalle relative indicazioni sulla salute dei sostituti dello zucchero. Può essere particolarmente confusionario per chi è affetto da diabete, che è costretto a tenere sotto controllo il suo livello di zucchero nel sangue e controllare il proprio peso. Con la crescente epidemia di diabete e obesità, c’è stata una sempre maggiore consapevolezza circa l’uso di zuccheri aggiunti negli alimenti. L’ultima stima degli enti di controllo degli alimenti negli Stati Uniti raccomanda di mantenere gli zuccheri aggiunti a meno del 10% delle calorie consumate, che risulta essere di circa 270 calorie al giorno.

Alla ricerca del “sostituto perfetto” dello zucchero

Questo perché gli “zuccheri aggiunti” incrementano notevolmente dolcezza e sapore del cibo, ma aggiungono pochissimo valore nutrizionale. A causa di questa tendenza, l’industria alimentare ha iniziato una ricerca per cercare ed eventualmente sviluppare il “sostituto perfetto” per lo zucchero, che mantenga lo stesso sapore e nessuna delle calorie che comportano l’aumento di peso. I sostituti dello zucchero possono essere classificati in due gruppi principali: “alcoli zuccherini” e “dolcificanti ad alta intensità“.

Gli alcoli zuccherini si trovano spesso nel dentifricio, nella gomma da masticare e in alcuni alimenti “senza zucchero“. Sono carboidrati con una struttura chimica che ricorda lo zucchero, ma dotati anche di componenti che li rendono un tipo di alcol. Sono circa il 25-100% più dolci dello zucchero e hanno un sapore simile, ma l’inconveniente è presto svelato: non sono privi di calorie. La maggior parte ha tra le 1,5 e le due calorie per grammo.

Ogni tipo di dolcificante ha i suoi benefici e le sue controindicazioni

Sebbene gli alcoli di zucchero contengano meno calorie, aumentano comunque la glicemia del paziente, specialmente se consumati in eccesso. Se confrontato con lo zucchero, l’effetto è meno drammatico: questo è dovuto al modo in cui queste molecole vengono elaborate dal nostro corpo. Lo misuriamo usando l’indice glicemico. L’indice glicemico è un riferimento alla velocità con cui un alimento viene scomposto e assorbito. Più alto è il valore, più velocemente il cibo si rompe e più velocemente lo zucchero entra nel sangue.

I dolcificanti ad alta intensità invece sono alternative ipocaloriche agli zuccheri. Sono costituiti da una varietà di molecole e sono da 100 a 20.000 volte più dolci dello zucchero. Alcuni lasciano dietro di sé un sapore amaro o metallico. Un nuovo sostituto, la stevia, proviene da alcuni tipi di piante e sono talvolta indicati come sostituti “naturali“. Secondo le linee guida dell’American Diabetes Association 2019, l’uso di dolcificanti ad alta intensità può ridurre l’apporto calorico e di carboidrati; tuttavia, non è possibile sostituire queste calorie “libere” con le calorie di altre fonti alimentari perchè in questo modo si perderanno i benefici del controllo della glicemia e del peso.