Gli esperti di cioccolato sanno che ottenere la consistenza robusta ma cremosa dei loro prodotti è tutt’altro che facile. Ora, la scienza potrebbe aver scoperto un trucco affinché temperare il cioccolato non sia più fonte di stress per i maestri cioccolatieri. Nello specifico, i responsabili del grande risultato sono stati gli scienziati dell’alimentazione Jay Chen, Saeed M. Ghazani, Jarvis A. Stobbs e Alejandro G. Marangoni. Insieme, i ricercatori dell’Università di Guelph, in Canada, hanno studiato la trasformazione del burro di cacao in cioccolato.
Pertanto, sono stati riusciti a determinare quali ingredienti e quantità potrebbero fare la differenza nel processo di tempra. I frutti del loro sforzo sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Nature Communications.
La scienza dietro il cioccolato
Per realizzare un perfetto impasto al cioccolato è necessario temperarlo alla perfezione. Ma è molto più facile a dirsi che a metterlo in pratica. Ogni chef che produce cioccolato artigianale sa che, per un buon temperaggio, è necessario sviluppare un perfetto equilibrio tra la qualità e la quantità degli ingredienti, la temperatura dell’impasto ei tempi di preparazione. In generale, i cioccolatini al latte hanno solitamente come ingredienti principali il burro di cacao (per la forma), la massa di cacao o il liquore al cioccolato (per il sapore) e gli additivi (come il blu o la vaniglia). Le combinazioni, gli allegati e le variazioni possono cambiare.
Ora, mentre i primi due elementi sono molto importanti, gli additivi tendono ad avere proporzioni molto più piccole. Di conseguenza, non sono stati studiati in modo così approfondito dalla scienza, che lascia ancora delle incognite da rivelare sul loro ruolo nel processo di tempra.
Lo studio più recente ha cercato di conoscere più in dettaglio queste composizioni. Il tutto per capire come possono influenzare la corretta distribuzione dei “cristalli” di cioccolato.
Alla ricerca dell’equilibrio perfetto
I ricercatori hanno analizzato il modo in cui i diversi additivi di due grassi comuni e naturali potrebbero influenzare la formazione dei cristalli all’interno della miscela di cioccolato. Dopodiché, hanno sperimentato alzando e abbassando i valori di ciascun elemento, per testarne i limiti e in quali quantità uno di essi poteva essere di maggiore aiuto per temperare il cioccolato.
Nello specifico, lo studio dei ricercatori si è concentrato sull’identificazione delle proporzioni di acidi grassi liberi e fosfolipidi che interferivano con il processo di tempera del cioccolato. Alla fine delle loro indagini hanno notato che, sebbene il primo avesse un leggero effetto, era proprio il secondo che poteva fare la differenza per i professionisti dedicati al cioccolato.
È stato dimostrato che le molecole naturali, fosfatidilcolina satura e fosfatidiletanolammina, svolgono un ruolo cruciale nella strutturazione dei cristalli a forma di “V”. In questo modo, quando erano presenti in quantità sufficiente, i risultati del rinvenimento erano generalmente di qualità superiore.
Il grande trucco sviluppato dalla scienza per temperare più facilmente il cioccolato potrebbe non essere lo strumento migliore per uno chef dilettante che prova una ricetta per la prima volta. Tuttavia, può essere di grande aiuto per i professionisti che potrebbero iniziare a prestare attenzione alla presenza di questa coppia di molecole biologiche, così da garantire il successo dei loro processi di temperaggio.
