Evoluzione del gusto: alla scoperta del sesto sapore, il cloruro d’ammonio

Dopo l’umami, sembrerebbe che il nostro palato abbia una nuova sorpresa in serbo: il sesto gusto. Oltre al dolce, al salato, all’acido, all’amaro e all’umami, ora c’è il gusto dell’ammonio. Gli scienziati della Usc Dornsife di Los Angeles hanno portato alla luce questa scoperta intrigante, sostenendo che i recettori sulla nostra lingua possono percepire distintamente il cloruro di ammonio (NH4Cl), un sale utilizzato nella cucina nordica per creare prelibatezze come la liquirizia salata. Secondo gli studiosi, la proteina stimolata da questa molecola è stata identificata, e si ritiene che la percezione di questo gusto abbia radici evolutive, volte a evitare l’ingestione di sostanze nocive.

Il cloruro di ammonio non è un nuovo arrivato nel mondo della scienza del gusto. È stato a lungo impiegato per studiare il senso del gusto negli animali, ed è noto che può conferire un sapore distintivo a determinati piatti nordici. Tuttavia, nessuno aveva mai individuato un recettore specifico, ossia una proteina nelle cellule sensoriali della lingua che risponde direttamente a questa sostanza.

Ora, la neuroscienziata Emily Liman e il suo team sostengono di aver fatto questa scoperta cruciale, supportando l’idea del cloruro di ammonio come il sesto gusto fondamentale. Il recettore responsabile di questa percezione è denominato Otop1 ed è lo stesso che è coinvolto nella rilevazione dell’acido.

Per dimostrare la loro ipotesi, i ricercatori hanno condotto esperimenti su colture cellulari umane. Hanno osservato che il recettore Otop1 si attiva in presenza di cloruro di ammonio, alterando l’equilibrio elettrochimico delle cellule in modo simile a quanto accade in risposta a una molecola acida. Inoltre, hanno notato che gli animali di laboratorio che esprimono il recettore Otop1 evitano cibi contenenti cloruro di ammonio, mentre gli animali privi di questo recettore sembrano non fare caso al sapore del cibo, senza mostrare preferenze particolari.

La domanda sorge spontanea: a cosa serve percepire l’ammonio?

Qual è la ragione evolutiva alla base di questa scoperta? Liman suggerisce che questa sensibilità al cloruro di ammonio possa essere una risposta evolutiva per evitare l’ingestione di sostanze tossiche. Sebbene l’ione ammonio NH4+ sia un prodotto naturale derivato dalla degradazione degli aminoacidi, a concentrazioni elevate può risultare tossico per l’organismo e persino causare infiammazioni cerebrali se si accumula nel sangue, ad esempio, a causa di problemi epatici o renali. Di norma, il corpo umano lo trasporta al fegato, dove viene convertito in urea e quindi eliminato nelle urine.

La tossicità dell’ammonio sembra giustificare la presenza di meccanismi specifici per rilevarlo, anche se ci sono ancora alcune domande irrisolte prima di poter ufficialmente dichiarare il cloruro di ammonio il sesto gusto. Ad esempio, non tutti gli animali sembrano avere la stessa sensibilità a questa molecola, aprendo ulteriori interrogativi che richiederanno ulteriori ricerche per essere risolti.