C’è un motivo per cui il salmone è diventato negli anni una presenza quasi obbligata nelle raccomandazioni dedicate a un’alimentazione sana: è ricco di acidi grassi omega-3 a lunga catena, in particolare EPA e DHA, nutrienti associati a importanti funzioni dell’organismo. Ma cosa succede se il salmone che arriva oggi sulle nostre tavole non ha esattamente la stessa composizione nutrizionale di quello descritto nei database alimentari di qualche decennio fa?
È la domanda sollevata da un nuovo studio pubblicato ad agosto 2026 su Frontiers in Nutrition, realizzato da ricercatori dello USDA-Agricultural Research Service e della Virginia Tech. La ricerca ha confrontato campioni attuali di diversi pesci con i valori storici presenti nei database nutrizionali statunitensi e ha individuato, nel caso del salmone atlantico d’allevamento, cambiamenti particolarmente marcati nella composizione degli acidi grassi. Il dato più interessante riguarda proprio gli omega-3 a lunga catena: nei campioni analizzati, l’EPA risultava inferiore del 63,8% rispetto al valore storico di riferimento, il DPA del 58,5% e il DHA del 47,5%.
Non è sparito l’omega-3: è cambiata la sua composizione
La notizia, però, merita di essere letta con attenzione. Dire che “il salmone d’allevamento sta perdendo omega-3” è una semplificazione efficace per un titolo, ma scientificamente il fenomeno è più complesso. Il totale degli acidi grassi omega-3 rilevato nei campioni non è crollato nella stessa proporzione di EPA e DHA: è passato dai valori storici di circa 2,11 grammi per 100 grammi a 1,78 grammi. Quello che è cambiato in maniera particolarmente evidente è soprattutto il tipo di omega-3 presente.
Mentre EPA, DPA e DHA sono diminuiti, l’acido alfa-linolenico (ALA) è aumentato in modo considerevole, passando da 0,148 a 0,510 grammi per 100 grammi, cioè circa 3,4 volte tanto. Anche l’acido linoleico, un omega-6, è aumentato da 0,900 a 2,152 grammi per 100 grammi. Il quadro che emerge non è quindi quello di un pesce improvvisamente privo di grassi benefici, ma di un profilo lipidico profondamente modificato.
Ed è proprio questo il punto che rischia di perdersi quando una ricerca scientifica viene trasformata in una notizia: non tutti gli omega-3 sono intercambiabili dal punto di vista nutrizionale. L’ALA è un omega-3 di origine prevalentemente vegetale, mentre EPA e DHA sono gli acidi grassi a lunga catena che caratterizzano soprattutto gli alimenti di origine marina. L’organismo umano può convertire ALA in EPA e DHA, ma questa conversione è limitata; per questo la presenza diretta di EPA e DHA nella dieta ha una rilevanza particolare.
La spiegazione potrebbe essere nella dieta del salmone
Per capire perché il profilo del salmone potrebbe essere cambiato bisogna guardare a qualcosa che avviene molto prima che il pesce arrivi sul banco del supermercato: il mangime.
L’allevamento del salmone è cambiato profondamente negli ultimi decenni. Storicamente i mangimi utilizzavano quantità importanti di farina e olio di pesce, ingredienti naturalmente ricchi di acidi grassi marini. Ma la crescente domanda mondiale di acquacoltura ha spinto il settore a ridurre la dipendenza da queste risorse e a introdurre maggiormente ingredienti di origine vegetale, compresi oli e proteine ottenuti da colture terrestri. Lo stesso studio sottolinea come questa trasformazione rappresenti una delle spiegazioni plausibili delle differenze osservate nel profilo degli acidi grassi.
Il salmone, in altre parole, è ciò che mangia anche dal punto di vista dei suoi grassi. Modificando la composizione del mangime, cambia progressivamente anche la composizione lipidica dei suoi tessuti.
Non si tratta necessariamente di un errore dell’industria. La sostituzione degli ingredienti marini nasce anche dalla necessità di rendere l’acquacoltura più sostenibile e di ridurre la pressione esercitata sulle risorse ittiche utilizzate per produrre farina e olio di pesce. Ma ogni soluzione porta con sé nuove domande.
Se diminuiamo l’utilizzo di pesce selvatico nei mangimi e aumentiamo quello di ingredienti vegetali, stiamo davvero riducendo l’impatto ambientale oppure lo stiamo semplicemente spostando da un ecosistema all’altro?
La sostenibilità non è una questione a una sola faccia
È uno degli aspetti più interessanti della vicenda. L’acquacoltura viene spesso presentata come una risposta alla crescente domanda mondiale di pesce e alla pressione esercitata sulla pesca selvatica. E in molti contesti può effettivamente contribuire a garantire una fonte alimentare importante senza dipendere esclusivamente dalle catture in mare.
Ma il sistema non è privo di conseguenze.
Quando gli ingredienti marini vengono sostituiti con colture terrestri, entrano in gioco uso del suolo, consumo di risorse agricole, emissioni e biodiversità. Allo stesso tempo, l’allevamento ittico può avere effetti differenti sugli ecosistemi a seconda delle specie, delle tecniche utilizzate e della regione nella quale viene praticato.
La questione, quindi, non può essere ridotta a “mangime naturale contro mangime vegetale”. La vera sfida è trovare formule che consentano di produrre pesce in quantità sufficienti, mantenendo qualità nutrizionale e sostenibilità ambientale senza trasferire semplicemente il problema altrove.
Ma il salmone che compriamo oggi è davvero meno nutriente?
Qui arriva la parte che invita alla prudenza.
Lo studio ha analizzato otto campioni di salmone atlantico d’allevamento, acquistati presso punti vendita dell’area di Washington, Maryland e Virginia nel settembre e ottobre 2023. Non si tratta quindi di un’indagine che abbia analizzato tutto il salmone d’allevamento presente nei supermercati del mondo, né di un campionamento rappresentativo di tutti i sistemi produttivi o di tutti i Paesi.
Il confronto è stato effettuato con i dati dello Standard Reference Legacy, un database statunitense basato su valori storici, che non è perfettamente sovrapponibile al nuovo sistema di campionamento individuale utilizzato nello studio. Gli stessi ricercatori sottolineano che i risultati rappresentano un importante segnale per capire quali alimenti e quali nutrienti meritino ulteriori verifiche, non una ragione sufficiente per riscrivere da soli le raccomandazioni alimentari.
Questo significa che non possiamo concludere che ogni salmone d’allevamento venduto oggi abbia il 63,8% di EPA in meno. Sarebbe un’interpretazione eccessiva dei dati.
Possiamo però dire qualcosa di molto interessante: i valori nutrizionali che utilizziamo per descrivere un alimento non sono necessariamente eterni. Cambiano le tecniche agricole, cambiano gli animali, cambiano i mangimi, cambiano le condizioni ambientali e cambiano anche i metodi con cui analizziamo gli alimenti.
E per questo anche le banche dati nutrizionali hanno bisogno di essere aggiornate.
Il cibo che conosciamo potrebbe non essere più esattamente lo stesso
C’è una lezione più ampia dietro questa ricerca.
Siamo abituati a pensare che quando leggiamo “salmone” stiamo parlando sempre dello stesso alimento, come se la sua composizione fosse una caratteristica immutabile. Ma un alimento è il risultato di una filiera, e la filiera cambia.
Il salmone allevato oggi non vive necessariamente nelle stesse condizioni di quello allevato vent’anni fa e non riceve necessariamente lo stesso tipo di alimentazione. È quindi plausibile che anche ciò che troviamo nel suo filetto possa cambiare.
Il dato più sorprendente dello studio è forse proprio questo: a una prima occhiata, il contenuto complessivo di grassi polinsaturi del salmone sembrava sostanzialmente simile tra dati storici e campioni attuali. Solo entrando nel dettaglio delle singole molecole emergeva una trasformazione molto più significativa.
È un promemoria prezioso anche per il modo in cui leggiamo le etichette nutrizionali: non sempre una categoria generale racconta ciò che sta accadendo al suo interno.
E allora dobbiamo smettere di mangiare salmone?
No. Almeno, non è questa la conclusione che permette di trarre lo studio.
Il salmone rimane un alimento nutrizionalmente interessante e questa ricerca non stabilisce che il salmone d’allevamento sia “cattivo” o che debba essere eliminato dalla dieta. Piuttosto, suggerisce che la composizione nutrizionale del prodotto può essere cambiata nel tempo e che servono campionamenti più ampi per capire quanto il fenomeno sia esteso e quanto vari tra Paesi, produttori e sistemi di allevamento.
La ricerca, inoltre, non mette semplicemente in discussione il valore del salmone: pone una domanda molto più interessante sulla direzione che vogliamo dare all’acquacoltura del futuro.
Perché produrre più pesce non basta. Dovremo produrlo cercando di preservare ciò che rende quel cibo interessante anche dal punto di vista nutrizionale, mentre contemporaneamente riduciamo la pressione sugli ecosistemi.
Il vero obiettivo non dovrebbe essere scegliere tra salute e sostenibilità. Dovrebbe essere riuscire a farle convivere.
E forse la storia del salmone d’allevamento ci ricorda proprio questo: quando cambiamo il modo in cui produciamo il cibo, non cambiamo soltanto ciò che accade nelle fattorie o negli oceani. A volte cambiamo, lentamente e quasi invisibilmente, anche ciò che arriva dentro il nostro piatto.
Ho volutamente evitato di trasformare il dato in un allarme del tipo “il salmone non fa più bene”: lo studio è interessante proprio perché mostra un cambiamento del profilo degli acidi grassi, ma su un campione limitato e rispetto a valori storici statunitensi. È una differenza importante, soprattutto in un articolo divulgativo che vuole essere scientificamente credibile.
Foto di David B Townsend su Unsplash
