Le fragole sono tra i frutti più difficili da conservare. Delicate, ricche d’acqua e facilmente deperibili, possono perdere consistenza e sviluppare muffe in pochi giorni, soprattutto quando non vengono mantenute a basse temperature. Ora, però, una ricerca potrebbe aprire una strada alternativa alla conservazione tradizionale della frutta.
Un gruppo di ricercatori dell’Università della British Columbia ha sviluppato infatti un rivestimento commestibile a base di alghe capace di creare una sorta di seconda pelle intorno alla frutta. Nei primi esperimenti, le fragole trattate con questo materiale sono rimaste senza muffa per almeno quattro giorni a temperatura ambiente, mentre quelle non trattate hanno iniziato a deteriorarsi dopo circa due giorni.
L’obiettivo non è semplicemente quello di trovare un modo per conservare più a lungo la frutta nel frigorifero di casa. La ricerca guarda soprattutto alla possibilità di rendere più efficiente la catena di conservazione e trasporto degli alimenti, riducendo la dipendenza dalla refrigerazione.
Il segreto è nell’agar, derivato dalle alghe
Alla base della nuova tecnologia c’è l’agar, una sostanza ottenuta dalle alghe rosse e già utilizzata nell’industria alimentare come addensante. I ricercatori lo hanno combinato con acido tannico, un composto di origine vegetale presente naturalmente in diversi alimenti, e con lo zinco.
La combinazione produce una struttura microscopica capace di formare, una volta applicata alla superficie della frutta, un sottile rivestimento protettivo.
Il principio è relativamente semplice: invece di cercare di modificare continuamente l’ambiente in cui viene conservato il frutto, si interviene direttamente sulla sua superficie. Il rivestimento funziona quindi come una barriera che limita la perdita di acqua e offre contemporaneamente un’azione contro alcuni microrganismi responsabili del deterioramento.
È un approccio interessante perché affronta due dei principali problemi della conservazione dei prodotti freschi: la disidratazione e la proliferazione microbica.
Fragole più sode e meno disidratate
I risultati ottenuti sulle fragole sono particolarmente significativi. Dopo quattro giorni a temperatura ambiente, quelle non trattate avevano perso circa il 30,6% del loro peso, mentre quelle rivestite avevano perso poco più del 13%.
La differenza non riguardava soltanto il peso. Le fragole trattate hanno conservato una maggiore consistenza, risultando più sode rispetto ai campioni lasciati senza protezione.
Anche alcuni componenti nutrizionali e composti antiossidanti sono risultati meglio preservati. Soprattutto, la comparsa della muffa è stata notevolmente rallentata: il gruppo trattato è rimasto privo di muffa per almeno quattro giorni nelle condizioni sperimentali.
Il risultato non significa che una fragola rivestita possa essere lasciata indefinitamente fuori dal frigorifero. Significa piuttosto che il processo di deterioramento può essere rallentato attraverso una barriera applicata direttamente al prodotto.
Non funziona soltanto sulle fragole
La tecnologia è stata sperimentata anche su altri alimenti. I ricercatori hanno osservato effetti positivi sulla conservazione dell’uva, con benefici che si sono protratti fino a circa 14 giorni, mentre sulle fette di mela il vantaggio è stato più limitato, intorno alle 24 ore.
Questa differenza è importante perché dimostra che non esiste necessariamente un unico risultato valido per tutta la frutta. La struttura, il contenuto d’acqua, la superficie e i processi fisiologici che continuano dopo la raccolta possono influenzare il funzionamento del rivestimento.
La ricerca potrebbe quindi diventare il punto di partenza per sviluppare rivestimenti commestibili specifici per diversi tipi di alimento.
E se non volessimo mangiare il rivestimento?
Un’altra questione riguarda l’accettazione da parte dei consumatori. Anche se il film è progettato per essere commestibile, non tutti potrebbero desiderare di consumare una sostanza aggiuntiva insieme alla frutta.
Gli esperimenti hanno però mostrato che gran parte del rivestimento può essere rimossa semplicemente risciacquando la frutta sotto l’acqua corrente per circa due minuti.
I ricercatori hanno inoltre verificato il comportamento del materiale utilizzando agar destinato all’uso alimentare, anziché soltanto prodotti di laboratorio, ottenendo risultati incoraggianti sulla capacità di ridurre la perdita di umidità e il deterioramento.
Meno refrigerazione significa anche meno energia?
È probabilmente questo l’aspetto più interessante della ricerca. La conservazione della frutta non dipende soltanto dalla durata del prodotto sugli scaffali: richiede una complessa catena del freddo, che accompagna gli alimenti dalla produzione al trasporto, dai magazzini ai supermercati.
Ridurre anche solo parzialmente la necessità di refrigerazione potrebbe quindi avere conseguenze sul consumo energetico e sull’impatto ambientale.
Secondo la valutazione preliminare effettuata dai ricercatori, il rivestimento potrebbe avere un’impronta di carbonio inferiore del 14% rispetto alla conservazione basata esclusivamente sul raffreddamento convenzionale. La stima indica inoltre una possibile riduzione dell’ecotossicità delle acque dolci.
Si tratta però di una valutazione teorica legata alle condizioni considerate nello studio e non della prova definitiva che la tecnologia sia già più sostenibile della refrigerazione su scala industriale.
La refrigerazione non è ancora destinata a scomparire
Il risultato più importante della ricerca è forse proprio questo: non siamo davanti alla fine della catena del freddo.
Gli esperimenti sono stati condotti in condizioni controllate e per periodi relativamente brevi. La frutta destinata a viaggiare per migliaia di chilometri o a essere conservata per periodi prolungati potrebbe continuare ad avere bisogno della refrigerazione.
Prima di arrivare nei supermercati serviranno quindi ulteriori studi sulla sicurezza alimentare, sulla durata del rivestimento, sui costi di produzione e soprattutto sulla possibilità di applicarlo rapidamente e uniformemente a grandi quantità di frutta.
Una soluzione contro lo spreco alimentare
Il vero potenziale della scoperta potrebbe trovarsi nella riduzione degli sprechi alimentari. Una parte significativa della frutta viene persa lungo la filiera perché non arriva sul mercato nelle condizioni necessarie per essere venduta o consumata.
Una tecnologia capace di rallentare il deterioramento potrebbe offrire qualche giorno in più di vita commerciale a prodotti particolarmente delicati come le fragole. Pochi giorni possono sembrare insignificanti, ma nella logistica alimentare possono fare una differenza importante.
Il concetto è quello di una “seconda pelle” vegetale, trasparente e commestibile, capace di proteggere il frutto senza trasformarlo e senza ricorrere alla plastica.
Per ora si tratta ancora di una tecnologia sperimentale. Ma se i risultati verranno confermati su scala industriale, un sottile strato ottenuto dalle alghe potrebbe diventare uno degli strumenti con cui la ricerca proverà a rendere la conservazione della frutta più sostenibile, meno energivora e meno dipendente dagli sprechi.
Foto di jacqueline macou da Pixabay
