Quando mangiamo verdure, una parte di ciò che ingeriamo non viene utilizzata direttamente dal nostro organismo. Fibre e numerose molecole vegetali raggiungono l’intestino, dove incontrano migliaia di miliardi di microrganismi capaci di trasformarle chimicamente. È qui che potrebbe nascondersi una parte importante dei benefici associati a un’alimentazione ricca di vegetali. La ricerca sul microbiota intestinale sta infatti mostrando che batteri differenti possono utilizzare specifici componenti delle piante e convertirli in sostanze biologicamente attive. In altre parole, il valore nutrizionale di un broccolo o di una cipolla potrebbe dipendere anche dai microbi che incontrano dopo essere stati mangiati.
La fibra diventa materia prima per i batteri
Uno degli esempi meglio studiati riguarda la fibra alimentare. Gli enzimi digestivi umani non riescono a degradarne completamente molte forme, che arrivano così al colon praticamente intatte. Qui determinati batteri le fermentano producendo acidi grassi a catena corta, soprattutto acetato, propionato e butirrato. Queste molecole non sono semplicemente prodotti di scarto: il butirrato rappresenta un’importante fonte di energia per le cellule che rivestono il colon, mentre gli acidi grassi a catena corta possono partecipare alla regolazione del metabolismo, della barriera intestinale e del sistema immunitario.
Ogni verdura porta con sé una chimica diversa
Ma le fibre sono soltanto una parte della storia. Le verdure contengono polifenoli, glucosinolati e numerose sostanze fitochimiche che possono essere modificate dai microrganismi intestinali. Le crucifere – come broccoli, cavoli, cavolfiori e cavolini di Bruxelles – sono particolarmente interessanti perché contengono glucosinolati. Quando questi composti vengono trasformati, possono generare molecole come gli isotiocianati, studiate per le loro proprietà biologiche. Parte della conversione avviene già grazie agli enzimi presenti nella pianta, ma quando questi vengono inattivati dalla cottura alcuni batteri intestinali possono contribuire ulteriormente al metabolismo dei glucosinolati.
I microbi possono “sbloccare” molecole nascoste
Questo significa che il microbiota può funzionare come una sorta di laboratorio chimico supplementare. Una sostanza presente nell’alimento può avere caratteristiche differenti rispetto ai metaboliti prodotti dopo l’intervento dei batteri. Alcuni composti vegetali vengono resi più facilmente assorbibili, altri trasformati in molecole con attività biologica diversa. È uno dei motivi per cui due persone che consumano esattamente lo stesso alimento potrebbero non ricavarne necessariamente gli stessi effetti metabolici. La composizione del microbiota varia infatti considerevolmente tra individui e determina quali reazioni chimiche possono avvenire con maggiore o minore efficienza.
Il beneficio potrebbe dipendere da chi vive nel nostro intestino
La prospettiva apre una domanda affascinante: esistono persone che rispondono meglio a determinate verdure proprio grazie ai loro batteri? La ricerca sulla nutrizione personalizzata sta cercando di scoprirlo. Il microbiota è influenzato da alimentazione, farmaci, età, ambiente e numerosi altri fattori. Una comunità microbica ricca di organismi capaci di degradare determinate fibre potrebbe produrre quantità e combinazioni di metaboliti differenti rispetto a un microbiota che possiede meno di queste funzioni. Non si tratta però di classificare semplicemente i batteri come “buoni” o “cattivi”: ciò che conta è soprattutto l’ecosistema complessivo e ciò che i microrganismi fanno.
E le verdure possono cambiare a loro volta il microbiota
Il rapporto funziona anche nella direzione opposta. Non sono soltanto i batteri a determinare cosa ricaviamo dagli ortaggi: ciò che mangiamo contribuisce a selezionare i microbi intestinali. Un’alimentazione ricca e diversificata di vegetali offre numerosi substrati fermentabili e può favorire comunità microbiche differenti rispetto a una dieta povera di fibre. Studi di intervento hanno mostrato che cambiamenti alimentari possono modificare rapidamente alcune caratteristiche del microbiota, anche se la risposta varia molto tra le persone. Ne nasce così un circuito: le verdure alimentano determinati microbi e questi, a loro volta, trasformano le verdure in composti che possono interagire con l’organismo.
Non significa che basti prendere un probiotico
La scoperta non autorizza però a pensare che sia possibile sostituire le verdure con un integratore di batteri. Il microbiota è un ecosistema estremamente complesso e molti rapporti osservati negli studi non dimostrano ancora una relazione causale. Inoltre, un alimento vegetale contiene contemporaneamente fibre, vitamine, minerali e migliaia di molecole che interagiscono tra loro. Anche i benefici degli acidi grassi a catena corta e dei metaboliti fitochimici dipendono da quantità, sede di produzione e condizioni dell’individuo. Per questo la ricerca è ancora lontana dal poter prescrivere specifici microrganismi per riprodurre tutti gli effetti di una dieta ricca di vegetali.
Il piatto potrebbe nutrire un ecosistema intero
La lezione più interessante è quindi che mangiare verdure significa alimentare contemporaneamente il nostro organismo e il suo ecosistema microbico. I benefici già noti di una dieta ricca di vegetali non dipendono da un singolo batterio o metabolita, ma la ricerca sta facendo emergere una rete di interazioni finora largamente invisibile. In futuro, conoscere il microbiota di una persona potrebbe persino aiutare a capire quali alimenti producano determinate molecole con maggiore efficacia. Nel frattempo, il messaggio nutrizionale rimane sorprendentemente tradizionale: consumare una buona varietà di verdure. La novità è sapere che quando le mangiamo, una parte del lavoro comincia soltanto dopo che il pasto è arrivato nell’intestino.
