Quanto conta ciò che mettiamo nel piatto per il rischio di sviluppare un tumore dello stomaco? Una nuova analisi dell’European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, il grande progetto EPIC, offre una delle risposte più solide disponibili. Lo studio ha coinvolto 450.112 uomini e donne europei e ha analizzato separatamente carne rossa, lavorata e bianca. Durante un follow-up medio di 14,1 anni sono stati diagnosticati 876 adenocarcinomi gastrici e 215 adenocarcinomi dell’esofago. I risultati, pubblicati sull’International Journal of Cancer, indicano soprattutto un’associazione tra consumo di carne lavorata e rischio oncologico.
Il dato principale: +9% ogni 30 grammi di carne lavorata
Il numero che attira maggiormente l’attenzione riguarda salumi e altre carni lavorate. Ogni incremento di 30 grammi al giorno nel consumo era associato a un aumento del 9% del rischio relativo di tumore gastrico, con un intervallo di confidenza tra il 2 e il 17%. Lo stesso incremento risultava associato a un rischio maggiore del 13% di adenocarcinoma esofageo, anche se in questo caso il limite inferiore dell’intervallo di confidenza arrivava allo zero. Trenta grammi non sono una quantità enorme: possono corrispondere, a seconda del prodotto, a poche fette di salume.
Il rischio non sembra uguale per tutti i tumori dello stomaco
Parlare genericamente di “cancro gastrico” nasconde importanti differenze. Tra i casi osservati, 233 interessavano il cardias, la regione superiore dello stomaco vicina all’esofago, mentre 329 erano tumori non-cardiali. Dal punto di vista istologico, 624 erano di tipo intestinale e 208 di tipo diffuso. L’associazione con la carne lavorata risultava particolarmente evidente per il tumore gastrico di tipo intestinale. È un dettaglio importante perché suggerisce che alimentazione e altri fattori ambientali potrebbero avere un peso differente nelle diverse forme della stessa malattia.
Carne rossa: il quadro è molto meno netto
Il nuovo studio non autorizza invece a concludere che qualsiasi tipo di carne abbia lo stesso effetto. Gli autori non hanno trovato una chiara associazione complessiva tra carne rossa e tumore gastrico nella coorte analizzata. La letteratura precedente, del resto, è stata eterogenea: una grande analisi del progetto StoP, basata su 22 studi e oltre 11.000 casi di tumore gastrico, aveva osservato un rischio maggiore confrontando i consumatori più elevati di carne rossa con quelli con consumi più bassi. Le differenze tra studi ricordano quanto sia difficile isolare l’effetto di un singolo alimento.
Perché la carne lavorata potrebbe essere diversa
Esistono diversi meccanismi biologicamente plausibili. Le carni lavorate possono contenere nitriti e nitrati e favorire, in determinate condizioni, la formazione di composti N-nitroso, alcuni dei quali hanno proprietà cancerogene. Entrano in gioco anche il ferro eme e, soprattutto con alcune modalità di cottura ad alta temperatura, composti come ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici. Questo non significa che mangiare una fetta di prosciutto produca un tumore: la carcinogenesi è un processo che dipende da esposizioni ripetute, dose, predisposizione e numerosi altri fattori.
Il grande protagonista resta Helicobacter pylori
Quando si parla di tumore gastrico, la dieta è soltanto una parte del quadro. Un ruolo fondamentale è svolto dall’infezione cronica da Helicobacter pylori, uno dei principali fattori di rischio conosciuti per il carcinoma gastrico. Già una precedente analisi EPIC aveva osservato associazioni particolarmente marcate tra consumo di carne e tumore gastrico non-cardiale nelle persone positive a H. pylori. Anche fumo, elevato consumo di sale, familiarità e alcune condizioni gastriche contribuiscono al rischio. Concentrarsi esclusivamente sulla carne rischierebbe quindi di restituire una fotografia incompleta della malattia.
Un aumento del 9% non significa avere il 9% di probabilità di ammalarsi
Questo è forse il punto più importante per interpretare correttamente la ricerca. L’aumento del 9% è un incremento del rischio relativo associato a 30 grammi quotidiani in più di carne lavorata, non significa che nove persone su cento svilupperanno un tumore. Inoltre EPIC è uno studio osservazionale: i ricercatori hanno corretto le analisi per numerosi fattori, ma non possono eliminare completamente il cosiddetto confondimento residuo. Le persone che consumano più carne lavorata possono differire da quelle che ne consumano meno per altre abitudini difficili da misurare perfettamente. L’associazione, dunque, non dimostra da sola causalità.
Il messaggio non è eliminare una bistecca, ma guardare alla dieta nel suo insieme
Il nuovo studio rafforza soprattutto l’indicazione a limitare il consumo abituale di carni lavorate, senza trasformare ogni alimento in un veleno o in una medicina. I dati precedenti erano già sufficienti perché l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro classificasse la carne lavorata come cancerogena per l’uomo, sulla base soprattutto delle prove sul tumore colorettale; questo descrive la solidità dell’evidenza sul pericolo, non la grandezza del rischio individuale. La nuova ricerca aggiunge ora informazioni importanti sullo stomaco. Il messaggio più utile resta quindi quello della moderazione: meno carni lavorate e maggiore spazio a vegetali, legumi, cereali integrali e altri alimenti poco processati, considerando la dieta come un insieme e non come la somma di singoli cibi “buoni” o “cattivi”.
