Gli scienziati svizzeri, in collaborazione con cioccolatieri, hanno sviluppato una nuova tecnica per produrre cioccolato che è sia più sano che più ecologicamente sostenibile. Questo innovativo approccio sostituisce lo zucchero tradizionale con rifiuti vegetali, utilizzando la polpa e la buccia delle bacche di cacao per creare un gel dolce.
L’Innovazione del Gel di Cacao
La ricerca, recentemente pubblicata sulla rivista Nature Food, propone l’uso dell’intero frutto del cacao, non solo dei semi, per creare un gel che sostituisce lo zucchero. Questo gel mantiene l’integrità del cioccolato, aggiungendo al contempo benefici nutrizionali e riducendo l’impatto ambientale.
Kim Mishra, l’autore principale dello studio, ha spiegato al quotidiano britannico The Guardian: “Il frutto del cacao è fondamentalmente una zucca, e in questo momento stiamo usando solo i semi. Ma ci sono molte altre cose meravigliose in questo frutto”.
Benefici Nutrizionali e Ambientali
Tradizionalmente, l’introduzione di umidità nel cioccolato è evitata per non comprometterne la consistenza. Tuttavia, i ricercatori sono riusciti a incorporare i residui della polpa e del succo del cacao in un gel che non solo aggiunge dolcezza ma anche i nutrienti dell’intero frutto.
Lo studio ha mostrato che questo metodo riduce del 6% l’uso di terra e acqua rispetto alla produzione convenzionale di cioccolato. Inizialmente, le emissioni di gas serra sono aumentate del 12% a causa del processo di essiccazione ad alta intensità energetica, ma si prevede che l’aumento della scala del processo e l’uso dell’energia solare per l’essiccazione possano mitigare queste emissioni.
Impatti sugli Agricoltori e sul Gusto del Cioccolato
Questo metodo potrebbe avere un impatto significativo sugli agricoltori nei Paesi tropicali, che spesso ricevono solo una piccola frazione dei profitti dell’industria del cioccolato. Utilizzando l’intero frutto, si potrebbe migliorare l’efficienza e i guadagni degli agricoltori.
Il nuovo cioccolato prodotto in laboratorio ha una consistenza quasi identica a quella del tradizionale cioccolato fondente e un profilo di sapore simile ai cioccolatini neri sudamericani di alta qualità. La dolcezza del gel, pur essendo comparabile allo zucchero tradizionale, viene rilasciata più lentamente in bocca e presenta note fruttate e un’acidità derivante dal succo di cacao.
Sfide e Prospettive Future
Mishra ha sottolineato le sfide nel bilanciare la quantità di gel dolcificante: “La dolcezza del gel è paragonabile, ma non raggiunge esattamente lo stesso livello. Fare questo cioccolato è tutto sull’equilibrio: se aggiungiamo troppo gel dolcificante, il cioccolato non è elaborabile; se aggiungiamo poco, il cioccolato non è abbastanza dolce”.
Nonostante queste sfide, la scoperta rappresenta un passo significativo verso un cioccolato più sano e sostenibile, con potenziali benefici sia per i consumatori che per l’ambiente.
La scoperta di questo nuovo metodo per produrre cioccolato più sano e sostenibile rappresenta una svolta importante nell’industria del cioccolato. Utilizzando interamente il frutto del cacao e riducendo l’uso di zucchero, gli scienziati sono riusciti a creare un prodotto che potrebbe rivoluzionare il modo in cui consumiamo e produciamo cioccolato, con benefici significativi per la salute e l’ambiente.
