Uno scienziato dei materiali, affetto da allergia al lievito, ha deciso di creare un impasto per la pizza senza lievito che allo stesso tempo è in grado di crescere come una normale. La produzione di questo impasto avviene tramite schiumatura a gas e l’utilizzo della reologia. Il nuovo processo si basa sull’uso di un agente gassoso e un programma di pressione per stabilizzare le bolle che si presentano durante la cottura; ciò quindi evita l’uso del lievito e tutto il processo della lunga levitazione.
Queste informazioni sperimentali sono state utilizzate per valutare il tempo disponibile per l’assorbimento dell’agente espandente sotto pressione durante la fase di cottura iniziale e per guidare il rilascio della pressione durante la cottura finale, per ottenere una pizza schiumata in modo ottimale.
Pizza, preparato un nuovo impasto senza lievito, ma che cresce come il classico
Pane e pizza sono prodotti da forno molto diffusi in tutto il mondo e sono principalmente composti da prodotti semplice come acqua, farina, sale e lievito. Gusto, consistenza e aroma, per non parlare dell’estetica, sono i motivi per cui l’aria è incorporata in tali prodotti. Sono lievitati mediante l’utilizzo del lievito, un agente espandente biochimico che rilascia anidride carbonica come prodotto di una reazione di fermentazione, durante la cosiddetta fase di lievitazione. Quest’ultima è un processo alquanto lento che potrebbe richiedere fino a diverse ore, a seconda della quantità di lievito che viene utilizzato e dei fatturi esterni come temperature e umidità.
In passato, quando il lievito preparato in commercio non era ancora disponibile, la panificazione avviene mescolando farina di strumento e acqua, lasciando agire i lieviti selvatici dispersi nell’aria. Questo processo ha richiesto diverse ore e per aumentare la produttività sono stati proposti nuovi processi durante i decenni. Al giorno d’oggi i prodotti senza lievito hanno riscosso molto successo, basti pensare che secondo quanto suggerito da diversi studi, 9 persone su 10 preferiscono questi prodotti anche se non hanno allergie o intolleranze.
Un prodotto che potrà essere utilizzato da persone che soffrono di allergie
L’obiettivo era cercare di ottenere la stessa consistenza che amiamo così tanto nella pizza senza agenti chimici. Per raggiungere questo obiettivo il team di ricercatori ha preparato l’impasto classico della pizza, escludendo lo zucchero e il lievito. Hanno quindi messo una piccola sfera dell’impasto in un autoclave, una specie di forno che utilizza la sterilizzazione per uccidere batteri e virus. Hanno quindi pompato del gas nell’autoclave, per riempire l’impasto di bolle, e aumentato la pressione fino a 10 atmosfere prima di rilasciare con cautela quella pressione, esattamente al momento giusto.
Per garantire che la temperatura del loro impasto corrisponda a quella di una tipica pizza cotta a legna, il coautore dello studio, ha misurato la temperatura interna della cottura dell’impasto nella pizzeria dove lavorava. Il nuovo metodo di produzione dell’impasto non è realmente accessibile ai fornai casalinghi senza autoclave, ma in teoria farebbe risparmiare tempo alle persone in attesa che l’impasto lieviti. Inoltre, un giorno potrebbe essere usato per fare una pizza gustosa per chi ha allergie al lievito.
Foto di Rudy and Peter Skitterians da Pixabay
